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Sicherer Umgang mit  Lebensmitteln für ehrenamtliche Helfer

Jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, haftet zivil-  und strafrechtlich dafür, dass dies einwandfrei erfolgt! 

Für Beanstandungen ist die jeweilige Ausgabe verantwortlich. Der Gast muss jedoch Beanstandungen unmittelbar beim Bedienungspersonal oder beim Veranstalter geltend machen.

Wer bei einem Fest mit diesen Lebensmitteln direkt oder indirekt (z. B. über Geschirr und  Besteck) in Kontakt kommt, trägt ein hohes Maß an Verantwortung für die Gäste und muss  die folgenden Hygieneregeln genau beachten.

Tätigkeitsverbot für den Umgang mit Lebensmitteln

Personen mit  

  • infektiöser Gastroenteritis (ansteckender Durchfall, evtl. begleitet von Übelkeit, Erbrechen,  Fieber),
  • Typhus oder Parathyphus,
  • Virushepatitis A oder E (Leberentzündung),
  • infizierten Wunden oder einer Hautkrankheit, wenn dadurch die Möglichkeit besteht, dass Krankheitserreger in Lebensmittel gelangen und damit auf andere Menschen übertragen werden  können,  

dürfen nach dem Infektionsschutzgesetz mit Lebensmitteln außerhalb des privaten  hauswirtschaftlichen Bereichs nicht umgehen. Dabei ist es unerheblich, ob ein Arzt die Erkrankung  festgestellt hat oder aber lediglich entsprechende Krankheitserscheinungen vorliegen, die einen  dementsprechenden Verdacht nahe legen.  

Gleiches gilt für Personen, bei denen die Untersuchung einer Stuhlprobe den Nachweis der  Krankheitserreger Salmonellen, Shigellen, enterohämorrhagischen Escherichia coli-Bakterien (EHEC)  oder Choleravibrionen ergeben hat und zwar auch dann, wenn die betroffene Person keine  Krankheitssymptome zeigt (so genannte „Ausscheider“).  

Vor allem folgende Symptome weisen auf die genannten Krankheiten hin, insbesondere wenn sie nach einem Auslandsaufenthalt auftreten:  

  • Durchfall mit mehr als 2 dünnflüssigen Stuhlgängen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber
  • Hohes Fieber mit schweren Kopf-, Bauch- oder Gelenkschmerzen und Verstopfung sind  Zeichen für Typhus und Paratyphus
  • Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel weisen auf eine Virushepatitis hin
  • Wunden und offene Hautstellen, wenn sie gerötet, schmierig belegt, nässend oder geschwollen sind.

Wichtige Regeln im Umgang mit Lebensmitteln

  • Vor Arbeitsbeginn müssen Fingerringe, Armbanduhr und Armschmuck ablegt werden!
  • Vor Arbeitsantritt, vor jedem neuen Arbeitsgang und nach jedem Toilettenbesuch müssen die Hände gründlich gewaschen werden. Hierzu Flüssigseife, fließendes Wasser und zum Händetrocknen Einmalhandtücher verwenden.
  • Fingernägel müssen sauber und kurz geschnitten sein. Das Tragen von Nagellack und künstlichen Fingernägeln hat beim Umgang mit offenen Lebensmitteln zu unterbleiben.
  • Personen mit langen Haaren sollten diese zusammenbinden.
  • Saubere Schutzkleidung (Kopfhaube, Kittel o. ä.) / Kleidung muss getragen werden!
  • Auf Lebensmittel / Getränke darf nicht gehustet oder geniest werden!
  • Kleine Wunden an Händen und Armen müssen mit sauberem, wasserundurchlässigem Pflaster abgedeckt sein.
  • Bei der Ausgabe muss die direkte Berührung von Lebensmitteln vermieden werden – saubere Hilfsmittel (Gabeln, Zangen etc.) oder Handschuhe verwenden!
  • Unmittelbar in der Küche und bei der Ausgabe darf nicht gegessen und getrunken werden!
  • Die Hygieneregeln gelten auch beim Getränkeausschank!

Sachgerechter Umgang mit Lebensmitteln

  • Unverpackte Lebensmittel dürfen nur in Behältern und abgedeckt transportiert werden.
  • Behälter und Verpackungsmaterialien müssen sauber und für Lebensmittel geeignet sein.
  • Rohware und fertige Speisen müssen immer getrennt gelagert werden.
  • Gerätschaften und Arbeitsflächen müssen sauber sein und regelmäßig zwischengereinigt werden.
  • Die Reinigung von Geschirr und Gläsern sollte grundsätzlich maschinell erfolgen. Für eine sachgerechte Reinigung mit der Hand ist ein Spülbecken mit möglichst heißem Wasser und Spülmittel notwendig. Das Nachspülen erfolgt in einem zweiten Spülbecken mit warmem, klarem Wasser. Regelmäßig Wasser und Trockentücher wechseln!
  • Einmal ausgegebene Lebensmittel und Speisen dürfen nicht zurückgenommen und/oder erneut angeboten werden.
  • Rauchen ist im Bereich der Lebensmittelherstellung und Speisenabgabe verboten.
  • Tiere müssen vom Küchen- und Ausgabebereich ferngehalten werden.
  • Räume, Einrichtung und Gerätschaften müssen vor Beginn der Zubereitung in hygienisch sauberem Zustand sein.
  • Die Küche darf nicht zeitgleich privat genutzt werden (z. B. Zubereitung Mittagessen).
  • Es dürfen sich keine Tiere oder Kranke in der Zubereitung aufhalten.
  • Persönliche Körperhygiene ist Voraussetzung
  • Geschirr, Besteck und Geräte müssen in einwandfreiem, sauberem Zustand sein. Beschädigte oder gesplitterte Behältnisse dürfen nicht verwendet werden.
  • Sauberes Geschirr immer getrennt von Schmutzgeschirr lagern. 

Spezielle Informationen

  • Einmal vom Fachmann vorgenommene Einstellungen (z.B. Betriebsdruck) nicht mehr verändern.
  • Temperatur des Kühlraumes konstant halten: üblicherweise 5° bis 8° Celsius
  • First in – First out: Die Getränke einer Sorte sollten in der Reihenfolge ihrer Anlieferung aus dem Getränkelagerraum entnommen werden.
  • Gereinigte Gläser vor dem Ausschank mit kaltem Wasser ausspülen!
  • Das 7-Minuten-Pils ist nicht mehr in. Heute gilt: Bier sollte so schnell wie möglich gezapft werden.
  • Die Flüssigkeitsmenge muss den Füllstrich des Schankgefäßes erreichen, erst dann ist das Schankgefäß ordnungsgemäß gefüllt.
  • Spirituosen, Wein, Bier, Säfte, alkoholfreie Erfrischungsgetränke müssen im gewerblichen Ausschank von Getränken in Gläser mit Füllstrich
    ausgegeben werden. 
  • Eiswürfel nicht mit den Händen berühren oder das Eis direkt mit dem bereits benutzten Glas herauszunehmen, da sich bereits auf den Händen und dem Glas Bakterien befinden!
  • Immer für die Herausnahme der Eiswürfel die vorgesehenen Zangen oder einen sauberen Löffel (diese nur auf den entsprechenden sauberen und desinfizierten Flächen ablegen – nicht auf den Bartresen oder ins Spülbecken) benutzen!

Leicht verderbliche und risikoreiche Lebensmittel

In manchen Lebensmitteln können sich Krankheitserreger besonders leicht vermehren.  Dazu gehören:

  • Fleisch- und Wurstwaren
  • Milch und Milchprodukte
  • Eier und Eierspeisen (insbesondere aus rohen Eiern)
  • Backwaren mit nicht durcherhitzter oder durchgebackener Füllung (z. B. Sahnetorten)
  • Fertig belegte Brötchen und Brote
  • Fische, Krebse, Weichtiere
  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Majonäsen und Saucen

Die genannten Lebensmittel müssen gekühlt transportiert und gelagert werden (max. 7° C). 
Fleisch und Fleischerzeugnisse werden bei max. 4° C transportiert und bei max. 7° C im Kühlschrank oder der Kühlbox gelagert. Frischfisch muss in Eis oder einem separaten Kühlbehälter aufbewahrt werden. Für Gerichte mit rohem Ei (z. B. Tiramisu und Majonäse) muss ebenso 7° C gewährleistet sein, für Milch und Milchprodukte (z. B. Schlagsahne und Sahnetorten) maximal 8° C.

Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen zum Verkauf nur kurzzeitig ohne Kühlung angeboten werden. Bei Verkaufsende vorhandene Reste sollten am nächsten Tag nicht mehr angeboten werden. Erzeugnisse, die unter die Hackfleischverordnung fallen: Bratwurst, Schaschlik, Frikadellen, Fleischküchle, Hamburger, Cevapcici, Döner Kebab, geklopfte Steaks und Schnitzel usw. dürfen auf Festen nicht selbst hergestellt werden. Sie dürfen roh von einem Fachbetrieb (Metzgerei!) gekauft und auf Festen nur absolut durcherhitzt abgegeben werden.

Geflügel und Geflügelteile benötigen wegen der hohen Infektionsgefahr getrennte Kühlvorrichtungen (max. Aufbewahrungstemperatur 4° C) sowie getrennte Arbeitsgeräte. Zudem wird eine Spülmaschine zur Reinigung und Keimfreimachung von Arbeitsgeräten und eine getrennte Abtauvorrichtung mit Einrichtung zur separaten Ableitung des Auftauwassers benötigt (Gefahr der Salmonelleninfektion).

Sachgerechter Umgang mit Speisen

  • Zu garende Speisen dürfen nur durcherhitzt abgegeben werden.
  • Warm verzehrte Speisen müssen bis zur Abgabe durchgängig heiß gehalten werden.
  • Fertige Speisen dürfen nicht mit der bloßen Hand angefasst werden.
  • Speisereste und andere Abfälle sind unverzüglich zu beseitigen.